ASIT 社團法人台灣服務業發展協會

連鎖效應/餐飲五大變革 及早應對

2022年批發、零售和餐飲產值飛躍成長,批發業年產值12.7兆元,年增4.4%;零售業4.2兆元,年增7.4%;餐飲業8,653億元,年增18.9%。

 

其中,餐飲業連續兩年倒退回五年前的產值,但去年卻一舉創下歷史新高,疫情過後的消費大潮將持續發動至今年,接下來普發6,000元,又將帶動一波的消費高潮。

 

通膨趨勢難以抑制,連鎖面對高進貨成本和找不到人的雙重考驗,商業模式正在發生質變,首先必須解決的問題就是缺工,人手短缺,門店又必須維持運轉,甚至是高速運轉,因為需求在擴大,解決方案必須要有改變商業模式的決心!

 

門店用人精實化,以餐飲業為例,接待、點餐和服務人力可以用自動化替代,但出餐調理人手是不可替代的,原物料上漲的成本也不能只靠漲價回應,於是重新審視門市設備,若收銀機(POS)和自助點餐機(Kiosk)用顧客的手機取代,掃碼點餐就成為最佳方案,加上自助取收餐設計,未來餐廳將人力專注於料理,流程重設計之後,融合數位、自動與自助,用以對應缺工與成本結構的改變。

 

量變觸發質變,當成本結構改變,餐飲商業模式必將裂變,其變革的場景有五:

 

一、門店小型化:由於外帶和外送比例提高,為合理化動線,餐飲連鎖店料理區往前位移,門店小型化,客席數30~45席成為主流。

 

二、菜單專精化:為提速同時量化出餐,系列單品、單項工藝成為主流,例如:火鍋、麵店等,專精化菜單成為餐廳商品組合的最佳化的選項。

 

三、服務自助化:顧客參與服務,除了增加體驗之外,亦有降低或消除成本的積極效果,將節省的成本反映在料理的性價比上,顧客反而會覺得更實惠。

 

四、資訊數位化:過去餐飲連鎖資訊重設備,但未來的餐飲連鎖資訊重數位,設備是重資產,設備轉化為數位,重資產變成輕資產,還能連動顧客,降低成本增加效益。

 

五、經營會員化:零售連鎖的會員化經營比餐飲連鎖發展更早,百店規模會員數即可上看百萬,餐飲連鎖的顧客基盤需求量較小,約為零售業的二至三成,百店規模會員數在20~30萬間,會員經營決定著品牌的未來。

 

連鎖企業由於規模較大,變局突擊往往利害立現,例如疫情衝擊波一來,許多只靠內用的連鎖餐廳,立刻出現大幅虧損,而單店業者應變速度就快得多,像老字號的蜀魚館,疫情一起立即推出豆瓣魚外帶包,營收不降反增。

 

蜀魚館的快速應變,並非單一個案,只要願意調整腳步即可找到出路。

 

但變革對於連鎖企業的考驗就大得多,所幸規模的累積也並非一朝一夕之功,經過疫情考驗,加速創新迭代與數位轉型,浴火重生的鳳凰,已然不同以往。

經濟日報 李培芬 (社團法人台灣服務業發展協會總顧問)