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【總顧問專欄】三階段 邁向多店連鎖的開始

「登高必自卑、行遠必自邇」,經營連鎖事業的道理也是一樣,欲從單店、多店發展至連鎖店,非得脫胎換骨一番不可。單店時期須以專業化為主,營造特色;到了多店時期,開始複製經營,此時簡單化格外重要;一旦面向連鎖經營,標準化就成為王道。

單店挑戰連鎖受挫,所在多有,原因就在於用單店的成功來複製連鎖,失之於複雜,多半止步於10店之內。

欲往連鎖推進的多店時期最為難熬,請體會「名店的多店推進」與「連鎖店的多店時期」兩者間的不同。鼎泰豐可說是台灣名店的代表,到目前為止,無論在國內或任一授權的海外市場,都不見連鎖規模,止步於多店,其與法國米其林三星名店Robuchon的境遇類似,均屬「名店的多店推進」型態。

所謂「連鎖店的多店時期」,看王品旗下的品牌餐廳,就有不少處於此階段,如石二鍋、原燒、品田牧場等,原型店歷經市場洗禮,已建模未定模的階段,連鎖長征正待啟航。雖然美國學者稱11家店以上、台灣學者說7家店以上就是連鎖店,但從實務角度都屬多店。

無論大店、小店,與單店專注於店不同,連鎖牽涉到跨區經營、補給線拉長、一店一個經營團隊、商圈差異中一致化的要求等,必須放眼戰區,隨著戰區拓寬,經營問題逐一浮現。10店之內人力尚可為,10店以上沒有訂定標準、組建系統的,漸嚐寸步難行的滋味,連鎖品牌未達50店,也難見營運的全面性,49店可說是多店躍升連鎖的天險!

接下來將迎戰百店規模!面對平均20至40%虧損店,連鎖開店、輔店,亦要懂得閉店,從閉店中學習到的往往比開店還多,早期經驗總結得愈好,馬步就愈紮實,根基也愈穩固,之後即可看300店、500店,以至千店規模,每個門檻必然會面臨盤整,從而疊加系統化、資訊化與品牌化(S、I、B)的能量,儲備營運萬店的條件。

從一店到二店、二店到三店,對於複製店舖這件事,一回生兩回熟;三店到10店,管理幅度加寬,經營的混亂浮現,要從汰弱存強、不斷總結經驗入手;10至49店多店時期,才是真正考驗的來到。

從1到49店的過程可縮影為邁向連鎖經營的階梯。

第一階段是單店期也是建模期,專業化是重點,零售要物超所值、餐飲則要做到基本的美味,而服務業則要細膩化服務的接觸時點;第二階段是多店期也是調整期,關鍵在於定模,標準化的造店與造人,才有第三階段連鎖期,也是放量期的來到。通過49店,才見連鎖的開始!

(本文作者為社團法人台灣服務業發展協會總顧問)