台灣餐飲4.0的進化過程

台灣飲食從早期農業時代開始只要可以溫飽肚子即可,因而產生了小吃店型的餐廳型式(當然也有其他餐廳型式)。但因進入工業時代經濟變好,慢慢的演變出人們想要吃好吃的食物,而產生名店型的餐廳;而好吃的食物不代表便宜或物超所值,因此在科技時代裡,追求CP值變成大家所在意的,也因此產出了連鎖店的餐飲經營模式。

(圖表/李雅清提供)

但因為台灣顧客的飲食習慣被王品餐飲長期的經營模式中的感動服務所改變,因此從吃飽→好吃→CP值到現在需要適客化的餐飲來滿足顧客,也因而產出的新餐飲模式—特值店(特別又值得去吃的獨立餐廳,可能只是嚐鮮)。至於這短期的餐飲模式,是否會因為台灣整體的經濟與服務就業人口的改變而再變化,這兩三年應該就可以看的出來。

以煎蛋理論來分析: (台灣餐飲4.0多了濃蛋白這個需求,為了支撐住蛋黃這個核心價值,所形成穩定蛋黃的架構。)

蛋黃區就像是人們的基本需求→吃飯要吃飽,而濃蛋白就像大部份人的一般需求一樣,親切的服務加上迅速又正確的送餐,還有整潔的用餐環境等等,這一般需求的部分,可以以餐廳構成的三要素即品牌定位中的服務、菜色、氛圍來營造產生即可,這是經營餐廳所必須要有的架構。

但在蛋白的部份就比較像每位客人的額外需求,需求的模式就有很多方面,例如:好一些、快一些、高一些、精緻些、健康些、環保些、更物超所值些、更物有所值些,或者剛剛好、少一些、慢一些、時尚些、戲劇些…等。也因此再衍生出客製化的餐飲,進而產生了更貼近個人或族群的更驚奇記憶點,我們也可將它稱為魅力需求。

然而這些飲食及餐廳的演變,我們可以從馬斯洛的理論來分析及理解。當人們從生理需求(吃飽) →安全需求、情感需求(吃好)→尊重需求(CP值),到自我實現(適客化)的需求後,餐廳所提供的服務以及餐點模式,再加上套用餐廳的經營型式,有單點、套餐、延長菜、合菜、迴轉菜等模式。

最後再以價格為區分點,分為超高價、高價、中價、平價、低價等,讓額外需求的客製化更貼近不同的客群與族群,未來適客化這件事情更是現代餐飲必須要走的途徑。

主控式創新、為顧客最終價值去創新、為顧客創造加值的創新服務,是台灣餐飲4.0必須要去改變及做到的事。如何用餐飲品牌定位來串聯餐廳型式,並結合馬斯洛理論及價格帶區分,而創造出加值的創新,這是身為台灣餐飲人現在要去思考的方向,而不是只有不斷的引進外來品牌,再去改造或原封不動的包裝,那未來台灣自有的餐飲品牌如何推向國際。

在此篇文章裡,並未探討永續的餐飲,因總體經濟面、環境面、還有社會面以及未來不可預知的變化,都在在的影響餐飲的進化,但唯一不變的就是滿足顧客的口慾及溫飽肚子。至於台灣餐飲如何與物聯網串聯,就本質上去改變,也值得深思。

以下五點,可以說是台灣餐飲的概況:

1、台灣餐飲人有個特別的能力,當引進世界的各國各式餐飲品牌時,台灣的廚師以及管理者都有辦法馬上去適應他國的餐飲模式及文化,更厲害的是,可以隨時的因地適宜去調整他國的餐飲營運管理模式,轉化成台灣的營運管理模式。台灣餐飲人對於外來的餐飲在在地化的轉換這件事上,似乎有其特殊的調整魔力,但在再脈絡化上,就必須再多琢磨。

2、台灣人媚外嗎?這幾十年來,台灣先後引進及適應了日本的餐飲,再來是西式及義式料理,然後就開始大量的引進世界各國的餐飲,泰式、印度、法式、俄式、北歐、南歐、東南亞、東北亞、歐美…等,台灣可以說是最容易接受外來餐飲模式的一個國家,應該說台灣人喜歡嚐鮮。最近的韓流餐飲更是讓台灣年輕人趨之若鶩,非嚐不可。但真的好吃嗎?台灣人受日本及西洋飲食文化的影響已根深蒂固,所以韓式或者中國式的餐飲在台灣發展,是否會成為主流,都還是有不可預知的未來。

3、不過台灣人在餐飲口味上,還是依循著「視覺創新、味覺保守」這八個字的飲食習慣,就像外國人吃臭豆腐,台灣人吃重口味起司,還是無法適應。什麼是視覺創新、味覺保守,簡略的解釋;用眼睛看到的,再怎麼變化都覺得可接受;但如果用舌頭嚐到的,就必須貼近生活飲食的口味,不然很容易嚐試一次就說掰掰了。

4、在台灣已飽和的餐飲森林裡,大部分的廚師及經理人認為只要有好的idea就可以在餐飲叢林中開闊一番事業,殊不知餐飲就業人口一直在減少中;假設原有100家的餐廳養了1000個工作人員,而內含的工作人員又自己創業讓餐廳變成120家,而增加的餐廳就需要1200個工作人員才足以營運,但實際呢?工作人員只剩900個或更少。因為餐飲就業人口數一直降低,餐飲從業人員也沒有因為餐廳的增加,而願意就業工作的人數更多,因此才導致台灣餐飲4.0特值店的特殊情況的產生。(根據業界人士觀察,台灣有超過6成的餐飲科系學生,畢業後並未走上餐飲這條路。)

5、以台灣連鎖店為範例在台灣餐飲4.0的對照上,應如何去調整成適客化的模式。現在流行的寶可夢,就可借鏡為連鎖店即CP值店轉化的案例。例如在每個區域的連鎖店或者相同性質的連鎖店裡,加入特色菜或區域限定菜,在裝潢及餐具的部分也可以以區域限定款為主,如此在連鎖店的菜色氛圍轉換中,即可產生些許的變化,亦可引起人們嚐鮮的興趣。(連鎖店的優勢即裝潢菜色統一,可降低成本及複製快速,這也是連鎖店未來可能產生的危機。)

(本文作者李雅清為法朵新馬德里鐵板燒總經理)

 

 

資料、圖片來源:中時電子報

 

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