開展連鎖的過程,從單店、多店,到連鎖店,看似連續,其實並不連續,單店重特色,以專業化見長;多店重節奏,必須側重簡單化;連鎖店重系統,要聚焦標準化。

有一家餐飲業者,在起家的城市有6家店,雖有大有小,但還算能在之前的基礎上前進,但問題發生在外擴之時,進軍另一個城市,開了2家旗艦店,其中一家還創新模式,建置投入成本,連同一年虧損經營,成長這一課,先砸了2,000萬元學費。

有回與輔導企業去勘點,發現繼光香香雞先租了這個店,但其用法很特別,三角窗五樓建物,每層約30坪,但繼光香香雞只取用一樓約20坪最精美部位,其餘寧願付租空著。其實,這樣才是真正懂連鎖的。

連鎖店的經營,重在標準化,但是實際執行起來困難重重,店舖面積本來就有大有小,連鎖店欲標準化要如何因應?管理會計學上有所謂「沉沒成本」,提醒經理人,已投入的成本,仿若沉入市場之海,切莫因過去投資,影響到未來決策。

但在實務上,因著捨不得加上不甘願,過去的投資,經常影響著未來決策。租了一個店,明明標準店是30坪,但租了60坪,於是30坪變60坪,要不像是穿了件過大的衣服,要不為了填充空間而增加許多新的品項。

正確的做法應是找人分租,若不能分租,則回歸標準,不要勉強使用,甚至因而破壞標準,得不償失。

對於連鎖店而言,旗艦店是一個危險的計畫,已有300店實力的麗嬰房,在中山北路一段斥資千萬元打造的旗艦店,在階段任務達成後,也以閉店處理,營運要的是裡子,不是面子。

尤其是成長中的連鎖店們,不妨思考一下,若標準店未形成?若複製之後的每一開店成本不能穩步下降?又如何面對未來連鎖大型化,以至規模經濟的考驗?

連鎖店不可盲目跟著創意走,也有業者裝潢一家店,硬生生地把餐廳裝修成婚紗攝影,正面不知賣什麼,只見2位模特兒照片高高掛,老闆說是讓設計師發揮創意,連鎖企業標準複製之時,既要建模又要定模,怎是設計師創意的畫布,任其表現?!

如果想搞創意,請開名店別做連鎖店,「特色」這一味,有時對連鎖店而言,是毒藥不是補藥!

(本文作者為台灣服務業發展協會總顧問)

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