食品科技研究中心(簡稱IFT)每一年的會議和展會,可以說是新興的飲食熱潮和食品科技的重要討論區和發聲處,今年的IFT在食品科學家和市場諮詢公司們的參與之下同樣也提供了許多新興的食材和趨勢預測。我們在這裡列舉了十大趨勢和五大食材,雖然並不儘然符合中國國情,但有一個世界基本趨勢作為參考,也並不虧吧!

十個趨勢

肉更少,飲食更靈活

主流消費者一直在減少肉類的消費,當然他們面對的選擇也更多了。38%的美國人每週至少吃一次素食,不管原因是為了動物權益、環境保護還是自己的身體健康,而這樣的資料在一些歐洲國家會更高,比如說德國已經高達69%。這樣的人群,並不能按照傳統素食/非素食的兩分法來劃分,他們被叫做彈性素食者(flexitarian),它無疑是更大的市場。

簡明和透明的配料表

不管是有機食品還是非轉基因食品,顧客認知很大的來源是食物的標籤和配料表,四分之三的美國消費者認同有機食品的有效性,而今年新上架的食物和飲料裡14%都帶著非轉基因的標籤。在所有的宣言裡,無添加無防腐是最常使用的,這些宣言從特立獨行的小企業開始,越來越多的大公司也加入了行列。

XX食品

無麩質、無乳糖、無特定過敏源,這些標籤從小眾飲食開始擴散。舉例來說儘管麩質是否對一般人身體造成影響還有待科學觀察,但顧客們似乎就認准了無麩質能帶來健康的道理,甚至無麩質早餐麥片這種“異類”產品,在這五年裡的生產都已經翻了五倍。

天然加工法

發酵、冷榨、超高壓技術,在大家都樹立無添加牌坊的時候,這些自然一些的食品加工方式自然倍受青睞。舉例來說,發酵食品的新品推出量在過去五年翻了三倍,而全球的冷榨果汁(雖然已經是幾年前開始紅的東西了)每年還能達到64%的增長率。

更清晰可追溯的來源

不管食材來自於何方,給它一個響亮的產地來源,是過去五年裡翻了五倍的大型趨勢,強調本土甚至比強調異域正宗還要重要。而在食材以外,提及食材製作過程中的社群參與性,也成為食品行業裡一大貼金利器。

小企業,大能量

在新品研發和新潮流帶動方面,小公司往往能帶來更爆炸性的影響力,比如說已經紅得基本上已經成為日常食品的甘藍,去年和它相關的新產品裡96%都來自小企業,它們對於市場暗湧的捕捉更為敏銳、反應也更為迅速,和大品牌相比也更容易給人帶來新鮮刺激——這也是推動新潮流時的加分項。

運動功能產品的普及化

隨著健身人群的增加,運動相關補劑的受用人群進一步擴大,而且已經順理成章擴散到所有對飲食健康有所關注的消費者群體中去了。和過去相比,現在這些產品有更加豐富的口味,更具設計感的包裝,更加多元的形式。近幾年蛋白質來源一直是飲食行業裡密切關注的動向,在肉類攝入普遍減少的今天,它的替代品就成了市場的新興趣。

更小份也更天然的零食

顧客再怎麼履行健康飲食法,也有失控的時候,所以對此應對之道不是戒斷零食,而是提供不管怎麼樣看上去也更為健康的零食。之前提到的更加天然的加工處理方法就是一條路,而比如完整顆粒的莓果乾等為首的儘量保持食材原始形態的零食也是一條路。這兩條路不管怎麼走,都要走的窄一點——份量做小一些,顧客看著就覺得負罪感不那麼重了。

質感和味型走向極端主義

調味越來越實驗了,我們看到“超級加辣”的產品去年增長了54%,“辣得著火”則增長了21%,當咸焦糖已經成為範式的時候,鹹甜酸辣的大型混搭也順理成章起來。于此同時,質感的形容現在也越來越豐富了,以前只會說絲滑,現在有了“天鵝絨般的”、“爛泥一般的”各種花樣,而且堂而皇之地寫在了標籤上,這一點倒是頗向亞洲靠攏。

蔬菜用喝的

國外強調了二十多年的每日五份蔬菜,到現在終於找到了合適的勸說形式——打成汁。西歐那邊,超過四分之一的果汁飲料包含至少一種蔬菜原料,而且它不再僅僅是老掉牙的蘋果胡蘿蔔汁,各類綠色蔬菜和根莖類蔬菜都已經進入了攪拌機。深挖去年的新發佈產品(括弧裡是近兩年的增長率),最時髦的選擇包括白蘿蔔(47%),黃瓜(16%),朝鮮薊(14%),茴香(13%),紅皮小蘿蔔(12%)和甜菜(7%)。

五個食材

紫玉米

它的營養價值(尤其是花青素)、特殊外形以及獨特的帶著一些泥土氣的味道讓它在吃貨文化當道的今天很容易受到關注。當然它並不是新興培育出的品種,只是現在它的應用領域已經進入了零食和早餐麥片中,而不再是打著秘魯傳統或者異域美食的旗號,或者像曾經一樣只是用作食物的天然著色劑。

薑黃

它的走紅從2015年延續至今,還在繼續。這個有消炎功效的傳統食療調料,現在已經可以在飲品、零食、巧克力中發現了,儘管它的功能需要一天若干茶匙的大劑量才能達到,而我們日常其實很難吃到……但食品風潮不就是如此麼?

豆鹵(豆類水溶性蛋白)

它其實是近年大規模進入尋常百姓家的鷹嘴豆的副產品,同樣富含植物蛋白。現在有商家將其作為純素食美乃滋沙拉醬的重要材料,也許它還會進一步成為雞蛋的替代品,尤其是蛋白。這對於愈演愈烈的素食熱潮來說是個好消息。

豆類蛋白

杏仁奶椰子奶已經不能滿足一般素食的需求了,現在人們開始關注不含乳製品的超高蛋白含量飲品,比如說大豆蛋白乳;而另一款名為Just Mayo的純素食美乃滋沙拉醬,則使用yellow pea蛋白作為雞蛋的替代品,和之前提到的Aquafaba一樣,豆蛋白從曾經僅有的麵粉形態(類似于健身人群的蛋白粉)現在已經悄悄潛入了不少日常飲食中。

菠蘿蜜

這個看起來還挺意外的,但總之這個高纖維低熱量的東南亞食物,因為其堅實的果肉和清香的甜味,開始漸漸流行起來。很多純素食的品牌都開始提供鹹味調味的波羅蜜果肉,他們甚至可以放在三明治或者墨西哥卷餅裡面代替肉,而餐廳也開始將其運用到更多樣的菜式中去。

資料、圖片來源:掌櫃攻略

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